Caldereta de cordero asturiana

Name: Caldereta de cordero asturiana
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Asturiana
Ingredients: cordero; harina; aceite de oliva; cebolla; ajos; pimientos; pimentón; tomate; sidra; caldo; laurel; patatas; sal; perejil

"La caldereta de cordero es un guiso tradicional de la cocina asturiana de montaña. Carne tierna que se deshace, patatas y un caldo profundo cocinado a fuego lento."

La caldereta de cordero es el plato por excelencia de los pastores de los Picos de Europa y las brañas asturianas. Se trata de un guiso humilde en sus ingredientes pero extraordinario en su sabor, basado en la paciencia del fuego lento. El cordero, cocinado durante horas en un sofrito rico y bañado en sidra o vino blanco, termina ofreciendo una carne melosa que se desprende del hueso, creando un caldo espeso que pide ser disfrutado con calma.

Preparación

Sellar la carne: Salpimentamos los trozos de cordero y los enharinamos ligeramente. En una cazuela de barro o fondo grueso, los doramos en aceite de oliva a fuego fuerte. Retiramos y reservamos.
El Sofrito: En la misma grasa del cordero, pochamos la cebolla, el ajo y los pimientos picados. Debe hacerse a fuego suave durante al menos 15 minutos hasta que la cebolla esté casi caramelizada.
El Color: Añadimos el pimentón (cuidado que no se queme) y el tomate rallado. Cocinamos hasta que el tomate pierda su agua y el sofrito "brille".
Deglasear: Incorporamos la carne de nuevo. Vertemos la sidra y subimos el fuego para que el alcohol se evapore y recoja todos los jugos pegados al fondo de la olla.
Cocción Lenta: Cubrimos con caldo caliente y añadimos el laurel. Tapamos y dejamos guisar a fuego muy suave durante 1 hora y media. La clave es el "chup-chup" constante.
Las Patatas: Añadimos las patatas cortadas "chascándolas" (rompiendo el final del corte con el cuchillo) para que el caldo espese de forma natural. Cocinamos 25-30 minutos más.
Final: Rectificamos de sal. Dejamos reposar 10 minutos fuera del fuego antes de llevar a la mesa.

Nota Tradicional

La caldereta está infinitamente mejor si se consume de un día para otro. Los sabores se asientan y la salsa adquiere una textura mucho más ligada.
No escatimes en el pan; es un plato de cuchara y de mojar mucho.

Preguntas Frecuentes

¿Qué parte del cordero es mejor para la caldereta?

Las mejores partes son la paletilla y el cuello, que tienen gelatina y grasa infiltrada que da sabor al guiso. La pierna es más magra pero queda menos melosa. Para una caldereta auténtica de montaña, mezcla partes con algo de grasa.

¿Cuánto tiempo debo cocinar la caldereta?

El mínimo son 2 horas a fuego lento para que la carne se deshace. Si usas olla rápida, 45 minutos a presión y luego 30 minutos más con las patatas a fuego normal. El secreto es la paciencia: a más tiempo, más sabor y mejor textura.

¿Mejora de un día para otro?

Definitivamente sí. La caldereta está infinitamente mejor si se consume de un día para otro. Los sabores se asientan, la carne se vuelve más tierna y la salsa adquiere una textura mucho más ligada y profunda.