Croquetas de jamón y queso Cabrales
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 1h 5 min
- Raciones
- 24 croquetas
- Calorías
- 285 kcal
Las croquetas de jamón y queso Cabrales representan el matrimonio perfecto entre la dehesa y la montaña asturiana. Buscamos una bechamel muy fluida que sirva de vehículo para la intensidad del queso azul, suavizada por los tropezones de jamón serrano. Es, sin duda, la tapa reina de cualquier sidrería de Oviedo o Gijón que se precie, y el bocado favorito de quienes buscan sabores con carácter.
Preparación
- Bechamel: Preparamos la base cocinando la harina en la mantequilla derretida. Vertemos la leche templada poco a poco, trabajando con las varillas para que quede una masa sin grumos y muy brillante.
- El Sabor: Cuando la bechamel esté casi lista, añadimos el Cabrales. El calor residual del cazo bastará para fundirlo. Incorporamos el jamón picado para que no se cocine en exceso.
- Reposo: Ponemos la masa en una bandeja plana. Tapamos con papel film "a piel" y dejamos que enfríe. La masa de queso azul tiende a ser más blanda, así que un reposo largo en nevera es fundamental.
- Formado: Hacemos las croquetas del tamaño de un bocado.
- Empanado y Fritura: Pasamos por el rebozado clásico. Freímos en aceite de oliva a 180ºC. La croqueta debe quedar crujiente por fuera y casi líquida por dentro.
Qué es y de dónde viene esta receta
La croqueta llegó a España desde Francia en el siglo XIX, adaptada a partir de la béchamel francesa, y se popularizó como forma de aprovechar restos de cocido y asados. El Cabrales es harina de otra costal: un queso azul elaborado con leche cruda de vaca, o mezclada con oveja y cabra, que madura entre dos y cuatro meses en las cuevas naturales de los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta, en los Picos de Europa. Cuenta con Denominación de Origen Protegida desde 1981 y su sabor picante procede del moho Penicillium que se desarrolla de forma natural en la humedad de esas cuevas calizas. Unir jamón serrano y Cabrales en una croqueta es una combinación relativamente reciente, típica de la cocina de autor asturiana de las últimas décadas, que traslada a un formato de tapa el contraste que ya funcionaba en otros platos de la región entre carne curada y queso azul.
Ingredientes y trucos de compra
- Queso Cabrales: busca siempre el sello de la Denominación de Origen Protegida en el envoltorio de hoja de plátano o similar; los "quesos tipo Cabrales" sin DOP suelen tener menos carácter y una maduración mucho más corta.
- Jamón serrano gran reserva: pide que te lo piquen a cuchillo en la charcutería si puedes, porque conserva mejor la textura que el jamón picado envasado, que a veces suelta agua en la bechamel.
- Mantequilla asturiana: aporta un matiz más lácteo que el aceite; si no la encuentras, una mantequilla sin sal de calidad cumple la misma función en el roux.
- Leche entera: cuanto más grasa tenga la leche, más cremosa quedará la bechamel; evita la leche desnatada porque el resultado será más líquido y menos sedoso.
Tabla de tiempos
| Fase | Tiempo |
|---|---|
| Bechamel y mezcla con jamón y Cabrales | 20 min |
| Reposo en frío (imprescindible) | 6 h |
| Formado del rebozado | 25 min |
| Fritura | 20 min |
| Total activo | ~1 h 5 min |
Paso a paso explicado
El truco de esta bechamel es incorporar la leche templada poco a poco y sin dejar de batir, para que el roux de mantequilla y harina la absorba sin formar grumos. Añadir el Cabrales fuera del fuego, aprovechando el calor residual del cazo, evita que el queso se separe o suelte grasa en exceso, algo que ocurre si se cocina a fuego demasiado vivo. El reposo de al menos seis horas no es opcional: la grasa del queso azul ablanda mucho la masa, y sin ese frío prolongado sería imposible formar las croquetas sin que se desmoronen entre los dedos.
Al freír, la temperatura del aceite (180ºC aproximadamente) es clave: si está demasiado frío, las croquetas absorben aceite y quedan pesadas; si está demasiado caliente, el rebozado se dora antes de que el interior llegue a estar bien caliente.
Variantes y errores comunes
- Con jamón ibérico: sustituye el jamón serrano por ibérico para una versión más untuosa y de sabor más profundo.
- Menos Cabrales: si prefieres un resultado más suave, reduce la cantidad de queso a 70 g y compénsalo con un poco más de jamón.
- Error frecuente: acortar el tiempo de reposo, lo que da croquetas que se abren al freírlas.
- Error frecuente: freír con el aceite poco caliente, que empapa el rebozado de grasa.
- Error frecuente: usar un Cabrales sin DOP o muy joven, que aporta menos carácter y se funde peor en la bechamel.
Cómo servir y con qué acompañar
Se sirven recién fritas, muy calientes, como entrante o tapa para compartir. La sidra natural asturiana es el maridaje clásico, porque su acidez limpia el paladar entre bocado y bocado de un relleno tan graso. Si quieres comparar esta versión con otras propuestas de la ciudad, consulta dónde comer croquetas en Asturias, o descubre más recetas con este queso en las croquetas de Cabrales y manzana.
Preguntas Frecuentes
¿Por qué son tan importantes las 6 horas de refrigeración?
El reposo en frío es fundamental para que la masa de Cabrales adquiera la consistencia necesaria. El queso azul hace la masa más blanda, y sin este enfriado prolongado sería imposible formar las croquetas.
¿Puedo usar jamón ibérico en lugar de serrano?
Por supuesto, el jamón ibérico dará un resultado aún más premium. Sin embargo, el serrano gran reserva aporta un sabor que contrasta perfectamente con el Cabrales sin dominarlo.
¿Qué acompañamiento funciona mejor?
Una sidra natural asturiana es el maridaje perfecto. También puedes servirlas con una sencilla ensalada verde o unas aceitunas para contrastar la intensidad del queso.
¿Por qué la masa de estas croquetas queda más blanda que la de jamón normal?
El queso Cabrales tiene un alto contenido en grasa y humedad que ablanda la bechamel al fundirse. Por eso esta masa necesita más tiempo de frío que una croqueta de jamón clásica, y conviene formarlas con las manos húmedas o ligeramente enharinadas para que no se peguen.
