Bonito del Norte en escabeche de verduras

Origen: El escabeche, sabiduría de la costa asturiana

El escabeche es una de las técnicas de conservación más antiguas que existen, y en la costa asturiana tiene siglos de tradición. Se basa en una mezcla de vinagre, aceite y especias que crea un medio ácido donde las bacterias no pueden proliferar. Antes de existir la refrigeración, los pescadores de Cudillero, Luanco y Lastres ya usaban este método para que el pescado durase días e incluso semanas sin estropearse. Las familias marineras preparaban escabeches en cantidad cuando llegaba la costera, y así tenían pescado para toda la temporada.

La campaña del bonito del norte arranca cada año en junio, cuando los bancos de bonito se acercan al Cantábrico tras su migración desde el Atlántico. Desde junio hasta octubre es cuando el bonito está en su punto óptimo de grasa y sabor, y cuando las lonjas y rulas de toda Asturias se llenan de ese pescado brillante que huele a mar limpio. Fuera de estos meses, lo que encontramos es bonito congelado — que no es malo, pero no tiene nada que ver con el fresco.

En Asturias, el escabeche se hace con vinagre de manzana (porque aquí la manzana lo es todo) y siempre con laurel, que crece silvestre en los valles costeros. Cada familia tiene su proporción: más vinagre para que aguante más tiempo, más aceite para que quede más suave al paladar. Esta receta apuesta por un escabeche suave, donde las verduras y el pescado se integran sin que el ácido domine el conjunto.

Con qué acompañar

Un plato como este pide sidra, sin discusión. La acidez natural de la sidra asturiana casa de maravilla con el vinagre del escabeche y potencia el sabor del bonito. Si prefieres vino, un Albariño joven o un Godello de Valdeorras también funcionan bien por su frescura.

Para completar el plato, unos buenos panes de escanda con un poco de mantequilla son el acompañamiento clásico. El pan absorbe el jugo del escabeche y se convierte en casi lo mejor del plato. Si lo sirves como entrante, unas patatas cocidas con un chorrito de aceite y pimentón son el acompañamiento más sencillo y acertado.