Callos a la asturiana tradicionales
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h
- Total
- 3h 30 min
- Raciones
- 6 personas
- Calorías
- 450 kcal
Los callos a la asturiana son una institución en los bares y casas del Principado. A diferencia de otras regiones, en Asturias buscamos un guiso donde la carne esté muy troceada y la salsa sea una explosión de gelatina y sabor ahumado, gracias a nuestro embutido de calidad. Es un plato que requiere tiempo y que, obligatoriamente, se debe disfrutar con una buena hogaza de pan al lado.
Preparación
- Limpieza: Aunque hoy vienen limpios, conviene lavarlos en casa con agua fría, un chorro de vinagre y medio limón. Escaldamos en agua hirviendo 5 minutos y tiramos ese agua.
- Cocción Larga: Ponemos los callos y las manos de cerdo en agua limpia con laurel y pimienta. Cocemos hasta que estén muy tiernos (en olla tradicional unas 3 horas, en rápida unos 45-50 min).
- El Picado: Una vez fríos, troceamos los callos en cuadrados de unos 2cm. Quitamos los huesos de las manos de cerdo y picamos la carne y gelatina.
- El Sofrito: En una cazuela grande, pochamos la cebolla y el ajo picados finamente. Añadimos el pimentón y removemos rápido para que no se queme.
- Guiso Final: Añadimos los callos y la gelatina a la cazuela. Cubrimos con un poco del caldo de la cocción (solo lo justo para que no floten). Incorporamos el chorizo y la morcilla enteros.
- Reposo: Cocinamos a fuego muy lento durante una hora más. Lo ideal es comerlos al día siguiente para que la salsa esté totalmente "trabada".
Truco para la Salsa
- Si quieres que la salsa sea aún más densa, machaca un par de ajos del sofrito con una cucharadita de harina y añádelo al guiso; ayudará a ligar la gelatina con el aceite del embutido.
Preguntas Frecuentes
¿Cuánto tiempo antes puedo preparar los callos?
Los callos a la asturiana mejoran de un día para otro. Puedes prepararlos hasta 2-3 días antes, guardándolos en la nevera. De hecho, muchos cocineros recomiendan hacerlos el día anterior para que la salsa se "trabe" y los sabores se asienten perfectamente.
¿Cómo puedo lograr que la salsa esté más melosa?
Para una salsa más densa, incluye manos de cerdo o pata de ternera en la cocción inicial - la gelatina que sueltan es clave. También puedes machacar un par de ajos con harina y añadirlos al guiso, o triturar un poco del embutido para que espese naturalmente la preparación.
¿Puedo congelar los callos ya hechos?
Sí, los callos congelan excelentemente bien. Una vez cocinados, deja que enfríen completamente y guárdalos en recipientes herméticos. Aguanta hasta 3 meses en el congelador. Al descongelar, caliéntalos suavemente para que la gelatina recupere su textura melosa.
