Callos a la asturiana tradicionales

Name: Callos a la asturiana tradicionales
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: Asturiana
Ingredients: callos; manos de cerdo; limón; vinagre; cebolla; ajos; pimentón; chorizo; morcilla; laurel; pimienta; harina; aceite de oliva

"Aprende a preparar los auténticos callos a la asturiana. Un guiso meloso, picante y cargado de sabor, ideal para los meses de frío y para mojar pan de maíz."

Los callos a la asturiana son una institución en los bares y casas del Principado. A diferencia de otras regiones, en Asturias buscamos un guiso donde la carne esté muy troceada y la salsa sea una explosión de gelatina y sabor ahumado, gracias a nuestro embutido de calidad. Es un plato que requiere tiempo y que, obligatoriamente, se debe disfrutar con una buena hogaza de pan al lado.

Preparación

Limpieza: Aunque hoy vienen limpios, conviene lavarlos en casa con agua fría, un chorro de vinagre y medio limón. Escaldamos en agua hirviendo 5 minutos y tiramos ese agua.
Cocción Larga: Ponemos los callos y las manos de cerdo en agua limpia con laurel y pimienta. Cocemos hasta que estén muy tiernos (en olla tradicional unas 3 horas, en rápida unos 45-50 min).
El Picado: Una vez fríos, troceamos los callos en cuadrados de unos 2cm. Quitamos los huesos de las manos de cerdo y picamos la carne y gelatina.
El Sofrito: En una cazuela grande, pochamos la cebolla y el ajo picados finamente. Añadimos el pimentón y removemos rápido para que no se queme.
Guiso Final: Añadimos los callos y la gelatina a la cazuela. Cubrimos con un poco del caldo de la cocción (solo lo justo para que no floten). Incorporamos el chorizo y la morcilla enteros.
Reposo: Cocinamos a fuego muy lento durante una hora más. Lo ideal es comerlos al día siguiente para que la salsa esté totalmente "trabada".

Truco para la Salsa

Si quieres que la salsa sea aún más densa, machaca un par de ajos del sofrito con una cucharadita de harina y añádelo al guiso; ayudará a ligar la gelatina con el aceite del embutido.

Preguntas Frecuentes

¿Cuánto tiempo antes puedo preparar los callos?

Los callos a la asturiana mejoran de un día para otro. Puedes prepararlos hasta 2-3 días antes, guardándolos en la nevera. De hecho, muchos cocineros recomiendan hacerlos el día anterior para que la salsa se "trabe" y los sabores se asienten perfectamente.

¿Cómo puedo lograr que la salsa esté más melosa?

Para una salsa más densa, incluye manos de cerdo o pata de ternera en la cocción inicial - la gelatina que sueltan es clave. También puedes machacar un par de ajos con harina y añadirlos al guiso, o triturar un poco del embutido para que espese naturalmente la preparación.

¿Puedo congelar los callos ya hechos?

Sí, los callos congelan excelentemente bien. Una vez cocinados, deja que enfríen completamente y guárdalos en recipientes herméticos. Aguanta hasta 3 meses en el congelador. Al descongelar, caliéntalos suavemente para que la gelatina recupere su textura melosa.