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El centollo a la asturiana es uno de los platos de marisco más emblemáticos del litoral asturiano. Se prepara cocinando y rellenando el caparazón con la propia carne del centollo, su coral y un sofrito que se gratina al horno. Es el rey indiscutible de las mesas navideñas y las rulas asturianas, y en esta guía te enseñamos a prepararlo como lo hacen los pescadores de Cudillero y Lastres.
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¿Cómo elegir un buen centollo para esta receta?
- Busca el centollo "del país": es más oscuro, tiene vello en el caparazón y suele tener las uñas de las patas más desgastadas. Su sabor es infinitamente superior al de importación.
- Los machos tienen las pinzas más grandes, pero las hembras suelen tener más coral en el interior.
- Dato: Asturias produce más de 200 toneladas de centollo al año, siendo Cudillero y Lastres los principales puertos de desembarque.
¿Qué acompañamiento queda mejor con el centollo?
- El centollo a la asturiana se sirve habitualmente con patatas cocidas o una ensalada sencilla de lechuga y tomate.
- Una copa de vino blanco albariño o ribeiro complementa perfectamente el sabor a mar.
¿Por qué el centollo asturiano es diferente?
- El centollo del Cantábrico crece en aguas frías y turbulentas, lo que le da una carne más firme, compacta y dulce que la de otras latitudes. El truco de los pescadores asturianos es no pasarse de cocción: 20 minutos desde que hierve el agua, ni uno más.
¿Dónde comer el mejor centollo de Asturias?
Si prefieres disfrutarlo en un restaurante antes de cocinarlo, estos son los mejores lugares:
Temporada del centollo asturiano
La mejor época para comer centollo en Asturias es de octubre a febrero, cuando los ejemplares están en plena temporada de muda y tienen la carne más llena. En verano, los centollos están más vacíos (acaban de mudar el caparazón). Sin embargo, el centollo relleno a la asturiana se sirve todo el año en los restaurantes porque el gratinado disimula la menor cantidad de carne.
Más recetas con centollo
Si te ha gustado el centollo a la asturiana, prueba estas variantes:
Cómo cocer centollo paso a paso
La cocción es el paso más importante. Si te pasas, la carne queda seca y algodonosa. Si te quedas corto, no se desprende del caparazón.
- Agua fría con sal: 60g de sal por litro de agua. El agua debe estar fría cuando metes el centollo.
- Contar desde la ebullición: cuando el agua rompe a hervir, empieza a contar. 20 minutos para un centollo de 2 kg, 15 para uno más pequeño.
- Enfriado: saca el centollo a agua con hielo inmediatamente. Esto frena la cocción y hace que la carne se separe del caparazón.
- Reposo: deja reposar 10 minutos antes de limpiarlo.
Truco de Cudillero: los pescadores añaden un chorrito de vinagre al agua de cocción para que la carne quede más firme y blanca.
Cómo limpiar el centollo
Limpiar un centollo parece complicado pero es sencillo si sigues los pasos:
- Separar patas: retira todas las patas y pinzas con un giro seco
- Abrir el caparazón: levanta el abdomen (la parte triangular) y retíralo
- Extraer las branquias: quita la parte grisácea (las branquias o "muertos") — no se comen
- Sacar la carne: con una cuchara, extrae toda la carne blanca del interior
- El coral: la parte roja/naranja es el tesoro — guárdala aparte
- Las patas: rompe cada pata con un martillo de marisco y saca la carne con un tenedor
Errores comunes al hacer centollo relleno (y cómo evitarlos)
El centollo relleno a la asturiana tiene sus trucos. Estos son los errores que más estropean el plato:
1. Pasarse de cocción
Más de 20 minutos desde que hierve el agua deja la carne seca y algodonosa, y además se desprende peor del caparazón. El truco de los pescadores asturianos es 20 minutos, ni uno más. Si el centollo es más pequeño, 15 bastan.
2. Meterlo en agua hirviendo
El centollo debe entrar siempre en agua fría con sal (60 g por litro). Si lo echas al agua ya hirviendo, la carne se encoge de golpe y queda dura y pegada a la concha.
3. No enfriarlo en agua con hielo
Sacar el centollo y dejarlo enfriar solo hace que la carne se pegue al caparazón y cueste limpiarlo. El shock térmico en agua con hielo frena la cocción en seco y despega la carne con facilidad.
4. Dejar las branquias (los "muertos")
La parte grisácea que hay bajo el caparazón es amarga y estropea el relleno. Hay que retirar las branquias siempre; el coral (la parte roja/naranja) es el tesoro y se guarda aparte.
5. Relleno demasiado húmedo
Si no escurres bien la carne picada o el sofrito suelta mucho jugo, el caparazón se empapa y no gratina. La farsa debe tener cuerpo: escurre la carne y usa el pan rallado para ligar la mezcla.
6. Hornear demasiado o muy fuerte
Si se pasa de horno, el centollo se seca y el gratinado se quema. Con 200 °C durante 5-8 minutos basta para que la superficie quede dorada y crujiente sin resecar la carne.
7. Comprarlo fuera de temporada
En verano los centollos acaban de mudar el caparazón y están vacíos. La mejor época para un centollo con la carne llena es de octubre a febrero.
Centollo macho vs hembra
- Macho: pinzas más grandes, más carne en las patas, caparazón más ancho
- Hembra: menos carne en patas pero más coral (la parte más sabrosa), caparazón más redondeado
- Para centollo relleno se prefiere el macho porque tiene más carne y el caparazón es más grande
- Para comer centollo cocido se prefiere la hembra por el coral
¿Cuánto cuesta un centollo en Asturias?
El precio del centollo fresco del Cantábrico varía según temporada y tamaño:
- Temporada alta (octubre-febrero): 25-40€/kg
- Temporada baja (verano): 18-30€/kg, pero con menos carne
- Un centollo de 2 kg cuesta entre 50-80€
- En restaurante, una ración de centollo relleno cuesta 25-35€
Centollo del Cantábrico vs otros centollos
El centollo asturiano (del Cantábrico) se considera uno de los mejores del mundo por:
- Aguas frías y turbulentas: el Cantábrico es un mar duro, lo que desarrolla una carne más firme
- Dieta natural: se alimenta de crustáceos y moluscos en un ecosistema rico
- Pesca artesanal: se captura con nasas, una a una, no con redes industriales
- Trazabilidad: los puertos de Cudillero y Lastres tienen lonja propia donde se subasta cada día
Para más recetas de marisco del Cantábrico, consulta nuestra guía de recetas de marisco asturiano.
Artículo revisado por Juan Fran, creador de comerenasturias.es y especializado en gastronomía asturiana. Contenido actualizado en julio 2026.
