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Centollo sobre crema de puerros

Centollo sobre crema de puerros

•
Receta Asturiana

Preparación

20 min

Cocción

30 min

Total

50 min

Raciones

4 personas

Calorías

280 kcal

"Una receta marinera elegante y sofisticada. La carne dulce del centollo se sirve sobre una sedosa crema de puerros con un sutil toque de brandy."

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El centollo sobre crema de puerros es un plato que resalta por su delicadeza. En lugar de los guisos potentes tradicionales, aquí buscamos que la dulzura natural del puerro pochado sirva de lienzo para la carne limpia del centollo. El toque de brandy aporta una profundidad de sabor que convierte este entrante en el plato perfecto para una cena de gala o una celebración especial frente al mar.

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Preparación

  1. El Marisco: Cocemos el centollo en agua salada. Una vez frío, extraemos con paciencia toda la carne blanca de las patas y el cuerpo. Reservamos en un bol a temperatura ambiente.
  2. La Verdura: Picamos la cebolleta y los puerros muy finamente. Los rehogamos en una cazuela con un chorro de aceite a fuego muy bajo para que no cojan color, solo queremos que suden y se vuelvan dulces.
  3. El Licor: Subimos el fuego, añadimos el brandy y flambeamos o dejamos que reduzca hasta que el olor a alcohol desaparezca.
  4. Cocción: Cubrimos con el caldo de pescado. Dejamos hervir suavemente unos 20 minutos.
  5. Emulsión: Pasamos la verdura por la batidora a máxima potencia y luego por un colador chino. Debe quedar una crema sedosa, sin una sola hebra. Si queda muy espesa, añade un poco más de caldo.
  6. Servicio: Servimos la crema bien caliente en el fondo del plato. En el centro, colocamos una porción generosa de carne de centollo.

Truco del Chef

  • Puedes saltear la carne de centollo con una gota de aceite y ajo justo antes de servirla para que esté templada y tenga un brillo extra.
  • Si guardas los corales de la cabeza, mézclalos con la crema de puerros antes de triturar; le darán un color anaranjado precioso y un sabor a mar mucho más intenso.

Preguntas Frecuentes

¿Puedo sustituir el brandy por otro alcohol?

Sí, puedes usar coñac, vino blanco o incluso sidra natural. El brandy aporta un sabor más profundo, pero la sidra le dará un toque más asturiano y fresco.

¿Cómo sé que el centollo está en su punto?

El centollo debe estar rojo brillante y las patas deben desprenderse fácilmente del cuerpo. Al tocar la cáscara, debe sentirse firme, no blanda. El tiempo de cocción es de unos 15 minutos desde que el agua vuelve a hervir.

¿Puedo congelar la crema de puerros?

Sí, la crema de puerros se congela muy bien. Solo tienes que volver a calentarla suavemente y añadir un poco más de nata o caldo si ha espesado demasiado. No recomiendo congelar el centollo ya cocido ya que pierde textura.

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