Croquetas de morcilla y manzana con salsa de sidra

Name: Croquetas de morcilla y manzana con salsa de sidra
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Cuisine: Asturiana
Ingredients: 200 g de morcilla asturiana (ahumada y tierna); 1 manzana Reineta grande; 100 g de mantequilla asturiana; 100 g de harina de trigo; 800 ml de leche entera; Una pizca de nuez moscada y sal; Para el rebozado:; Huevo y pan rallado grueso; Para la salsa:; 250 ml de sidra natural de escanciar; 1 cucharada de azúcar moreno

"Unas croquetas originales y sabrosas que combinan la potencia de la morcilla asturiana con el dulzor de la manzana. Acompañadas de una exquisita salsa de sidra."

Estas croquetas son un juego de equilibrios. La morcilla asturiana, conocida por su potente ahumado y su sabor a cebolla y sangre, se ve domada por la jugosidad ácida de la manzana Reineta rallada. El resultado es una bechamel oscura y sorprendente que se remata con una salsa de sidra reducida, aportando el brillo y la acidez necesarios para limpiar el paladar tras cada bocado frito. Un clásico moderno en cualquier mesa de gala asturiana.

Preparación

El Relleno: Desmenuzamos la morcilla tras quitarle la piel. La salteamos un minuto en la sartén para que suelte sus jugos. Reservamos junto a la manzana rallada.
La Bechamel: Derretimos la mantequilla, añadimos la harina y cocinamos 2 minutos. Vertemos la leche caliente poco a poco sin dejar de batir hasta tener una masa densa y brillante.
La Unión: Añadimos la morcilla y la manzana a la bechamel. Mezclamos bien hasta que el color sea uniforme. Dejamos enfriar en la nevera, preferiblemente de un día para otro.
La Reducción: Ponemos la sidra con el azúcar en un cazo a fuego medio. Dejamos que reduzca hasta que tenga una consistencia de jarabe brillante.
Fritura: Formamos las croquetas (redondas quedan muy bien para esta versión). Pasamos por huevo y pan rallado. Freímos a 180ºC.
Final: Emplatamos y, con una cuchara, dibujamos hilos de la reducción de sidra sobre las croquetas.

Nota del Chef

No añadas mucha sal a la bechamel, ya que la morcilla asturiana ya suele venir bien sazonada. El contraste dulce-salado será más natural así.

Preguntas Frecuentes

¿Qué tipo de morcilla asturiana debo usar?

Usa morcilla asturiana ahumada, que tiene un sabor más intenso y una textura más firme que la morcilla fresca. La variedad de Cangas de Narcea o Tineo son excelentes por su equilibrio entre ahumado, dulce y especias.

¿Es obligatorio dejar reposar la masa 12 horas?

Es altamente recomendable. El reposo en nevera permite que la masa adquiera la consistencia perfecta para manipular y forme una croqueta con interior cremoso tras la fritura. Con un mínimo de 4 horas funcionará, pero 12-24 horas es lo ideal.

¿Cómo conseguir que la reducción de sidra tenga la textura perfecta?

Reduce la sidra a fuego medio hasta que reduzca a un tercio de su volumen. Debe tener consistencia de jarabe ligero, no demasiado espeso. Retira del fuego cuando still caliente ya que espesará un poco más al enfriar. Añade el azúcar al principio para caramelizar ligeramente.

Croquetas de morcilla y manzana con salsa de sidra

Preparación

Nota del Chef

Preguntas Frecuentes

¿Qué tipo de morcilla asturiana debo usar?

¿Es obligatorio dejar reposar la masa 12 horas?

¿Cómo conseguir que la reducción de sidra tenga la textura perfecta?

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