Cazuelita de fabada con foie y manzana caramelizada

Name: Cazuelita de fabada con foie y manzana caramelizada
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Cuisine: Asturiana
Ingredients: 300 g de fabas asturianas (ya cocinadas estilo tradicional); 200 g de foie fresco de pato; 2 manzanas Reineta; 50 g de azúcar blanco; 25 g de mantequilla asturiana; Sal en escamas y pimienta negra

"Un entrante de lujo que transforma la fabada tradicional en una delicatessen. La untuosidad de las fabas se combina con foie fresco y el dulzor de la manzana."

La cazuelita de fabada con foie y manzana es una propuesta de alta gastronomía que respeta el sabor de la aldea. Utilizamos una fabada tradicional bien trabada como base, y la coronamos con un escalope de foie fresco a la plancha. El punto de la manzana caramelizada aporta la acidez y el dulzor necesarios para romper la intensidad grasa del conjunto, creando un bocado equilibrado y sublime.

Preparación

La Base: Calentamos las fabas muy suavemente. Si el caldo está muy líquido, trituramos un par de fabas para que espese. Queremos una textura casi de crema.
Caramelización: Salteamos los gajos de manzana en la mantequilla con el azúcar hasta que estén tiernos y con un color ámbar precioso.
El Foie: Es el paso más delicado. Ponemos una sartén a fuego muy alto sin nada de grasa. Cuando humee, ponemos el foie. Dejamos un minuto por cada lado. Debe quedar crujiente por fuera y casi fundido por dentro.
Montaje: Servimos una ración pequeña de fabada en un plato hondo o cazuela. Colocamos encima la manzana y rematamos con el foie.
Toque Final: Añadimos unos cristales de sal sobre el foie para resaltar su sabor.

Nota de Maridaje

Un vino dulce asturiano o una sidra de hielo son los compañeros inmejorables para este plato, ya que su dulzura natural armoniza perfectamente con el foie.

Preguntas Frecuentes

¿Puedo usar fabas de bote en lugar de fabada casera?

No es lo mismo. Esta receta requiere una fabada bien trabada con su compango. Las fabas de bote no tienen ni la textura ni el sabor. Necesitas unas fabas cocinadas con tocino, morcilla y chorizo, con el caldo espeso y gelatinoso. Puedes preparar la fabada un día antes.

¿Qué otras manzanas funcionan bien además de Reineta?

Las manzanas reineta son ideales por su acidity y su firmeza al cocinarse. También puedes usar manzanas Golden o Granny Smith para un contraste más ácido. Evita manzanas demasiado dulces como la Fuji o Gala, que no aportarán el punto de acidez necesario para equilibrar el foie.

¿Cómo saber cuándo el foie está en su punto exacto?

El foie debe sellarse a fuego muy alto, apenas 1 minuto por cada lado. El exterior debe quedar dorado y crujiente, pero el interior debe permanecer casi fundido. Si sobrecocinas el foie, perderá su textura untuosa y quedará seco y granulado.

Cazuelita de fabada con foie y manzana caramelizada

Preparación

Nota de Maridaje

Preguntas Frecuentes

¿Puedo usar fabas de bote en lugar de fabada casera?

¿Qué otras manzanas funcionan bien además de Reineta?

¿Cómo saber cuándo el foie está en su punto exacto?

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