Fabada Asturiana Tradicional: Receta, Tiempos y Trucos

Introducción

La fabada asturiana es la receta más conocida de Asturias: un guiso de alubias blancas (fabes) cocinadas lentamente con compango (chorizo, morcilla, lacón y panceta), la esencia de la cocina tradicional asturiana.

La fabada es mucho más que una receta; es un símbolo de identidad cultural. Su preparación requiere tiempo y paciencia, pero el resultado vale la pena: unas fabes mantecosas, en un caldo espeso y sabroso, con los embutidos curados aportando su carácter inconfundible. Es un plato de cuchara que se sirve caliente, especialmente en los días fríos de invierno, aunque cualquier asturiano te dirá que cualquier momento es bueno para una buena fabada.

¿Qué hace que la fabada asturiana sea única?

La autenticidad de la fabada reside en la calidad de sus ingredientes y el respeto a las técnicas tradicionales. No es cualquier guiso de alubias: las fabes asturianas (con IGP Faba Asturiana) tienen una textura mantecosa única que, al cocinarse lentamente, libera parte de su almidón y crea el caldo espeso característico. El compango —la combinación de chorizo asturiano, morcilla, lacón y panceta— aporta no solo sabor, sino también la tradición de la matanza del cerdo, fundamental en la cultura rural asturiana.

Origen e Historia

El origen de la fabada se sitúa en el siglo XVIII, aunque las alubias ya se cultivaban en Asturias desde mucho antes. Las fabes asturianas (denominación de origen protegida) son pequeñas, blancas, y con una piel fina que durante la cocción se desprende parcialmente, creando el característico caldo espeso de la fabada.

La fabada nació como plato de consumo familiar en las zonas rurales de Asturias, donde se aprovechaban los productos de la mata del cerdo (compango) y las fabes cultivadas en las huertas locales. Con el tiempo, fue ganando prestigio hasta convertirse en el plato estrella de la cocina asturiana, presente en todos los menús de los restaurantes tradicionales y en las celebraciones familiares.

Utensilios Necesarios

Para hacer una buena fabada necesitarás:

• Olla grande o cazuela de fondo grueso — Preferiblemente olla de barro, hierro fundido o acero inoxidable de alta calidad. El fondo grueso es esencial para una cocción uniforme.
• Cuchillo de cocina — Para cortar el compango
• Tabla de cortar — Para preparar los ingredientes
• Cuchara de madera — Para probar el caldo (evita usar metal durante la cocción)
• Tapa bien ajustada — Para mantener el calor

La olla de barro es tradicional porque distribuye el calor de forma uniforme y mantiene la temperatura constante, pero una buena olla de acero inoxidable o hierro fundido también funciona perfectamente.

Ingredientes

Para las fabes:

• 500 g de fabes asturianas (preferiblemente con IGP Faba Asturiana)
• Agua fría abundante para cubrir las fabes
• Sal gorda (aportar al final)

Para el compango:

• 200 g de lacón (paleta de cerdo curada y salada)
• 2 chorizos asturianos (aprox. 200 g), ahumados
• 2 morcillas asturianas (aprox. 200 g)
• 150 g de panceta curada (en un trozo)
• 1 cebolla pequeña (opcional, para el sabor)
• 3 dientes de ajo (opcional)
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra (un chorrito al final)

Preparación

Paso 1: Remojo de las fabes (Fundamental)

El secreto de una buena fabada comienza 12-24 horas antes:

1. La noche anterior, pon las fabes en un bol grande y cúbrelas con agua fría abundante (al menos 3 veces su volumen).
2. Añade una cucharada de sal gorda al agua de remojo. Esto ayuda a que la piel de las fabes se hidrate y ablande.
3. Deja en remojo en un lugar fresco (no en el frigorífico) durante mínimo 12 horas, idealmente 18-24 horas. Las fabes deben doblar o triplicar su tamaño.

Paso 2: Preparar el compango

1. Desalar el lacón: Si está muy salado, ponlo en remojo en agua fría 12-24 horas antes, cambiando el agua varias veces.
2. Corta el lacón en trozos grandes (4-5 cm).
3. Pica la cebolla y los ajos si vas a usarlos (muchos cocineros tradicionales no los usan, prefiriendo que el sabor venga solo del compango).

Paso 3: Inicio de la cocción

1. Escurre las fabes del agua de remojo y resérvalas.
2. En una olla grande (preferiblemente olla de barro o cazuela de fondo grueso), pon las fabes y cúbrelas con agua fría. Importante: el agua debe estar fría, nunca caliente.
3. Añade el lacón, la panceta, la cebolla, los ajos y el laurel.
4. Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Cuando rompa a hervir, retira del fuego inmediatamente.
5. Tira el agua, vuelve a cubrir con agua fría, y lleva de nuevo a ebullición. Este paso ayuda a eliminar impurezas.
6. Cuando rompa a hervir por segunda vez, baja el fuego a mínimo.

Paso 4: Cocción lenta

1. Mantén un hervor muy suave (el famoso "chorrito"), nunca hirviendo a fuego fuerte. Las fabes deben moverse suavemente, no bailar.
2. Tiempo de cocción: aproximadamente 2,5 a 3 horas.
3. Durante la cocción, nunca añadas agua fría. Si necesitas añadir agua, que esté hirviendo.
4. A mitad de cocción (al rededor de la hora y media), añade los chorizos enteros.

Paso 5: Añadir las morcillas

1. A los 20-30 minutos del final de la cocción, añade las morcillas. Si las añades antes, se desharán.
2. Si el caldo está demasiado líquido, puedes retirar la tapa y subir un poco el fuego para que reduzca los últimos 10-15 minutos. Recuerda: el caldo de la fabada debe ser espeso, no una sopa aguada.

Paso 6: El reposo (Muy importante)

1. Una vez finalizada la cocción, apaga el fuego y deja reposar la fabada mínimo 30 minutos, idealmente 1 hora.
2. Este reposo es fundamental: permite que las fabes terminen de cocinarse con el calor residual y que los sabores se asienten.

Paso 7: Rectificación y servicio

1. Pasado el reposo, prueba las fabes y rectifica de sal si es necesario. Recuerda que el compango ya aporta sal.
2. Si el caldo está demasiado espeso para tu gusto, añade un poco de agua hirviendo.
3. Si está demasiado líquido, puedes sacar algunas fabes, triturarlas y devolverlas al caldo para espesarlo.
4. Sirve caliente, acompañando cada comensal de una buena ración de fabes con caldo y trozos de compango.

Consejos y Trucos

Selección de las fabes:

• Compra siempre fabes con IGP Faba Asturiana. Son más pequeñas pero de calidad superior.
• Evita las alubias blancas grandes; la fabada lleva fabes pequeñas.
• El año de la cosecha importa: busca fabes de la última cosecha para asegurar una cocción uniforme.

El remojo:

• No saltes el remojo ni lo acortes. Es fundamental para que las fabes se cocinen bien.
• El agua de remojo debe estar fría, nunca templada ni caliente.
• Si las fabes están muy viejas, puede que necesiten hasta 36 horas de remojo.

La cocción:

• La paciencia es la clave. Una buena fabada necesita su tiempo: 3 horas de cocción tranquila.
• El "chorrito" es ese hervor mínimo donde apenas se mueven las fabes. Hervir fuerte las deja duras y con la piel arrugada.
• Nunca remuevas con cuchara durante la cocción. Si necesitas mover, agita suavemente la olla.

La sal:

• No salar durante la cocción. El compango ya aporta sal. Rectifica al final.
• Si usas lacón muy salado, ponlo en remojo aparte 24 horas antes.

Variaciones y Recetas Relacionadas

Fabada con verduras:

Algunos cocineros añaden zanahoria, puerro o nabo a la fabada para dar más sabor al caldo. No es tradicional pero es aceptable en casa.

Fabada "viuda":

Sin morcilla. Ideal para quienes no les guste las morcillas o para un sabor más ligero.

Fabada con arroz:

Una variante casera donde se añade arroz al final para aprovechar el caldo. No es tradicional pero si deliciosa.

Otras recetas de fabada en Comer en Asturias:

• Fabada en Olla Express — La versión exprés para cuando tienes poco tiempo
• Fabada Asturiana Vegana — Sin compango, sabrosa y 100% vegetal
• Fabada de Marisco con Almejas y Langostinos — La versión gourmet del mar
• Fabada Fusión Asiática — Una reinterpretación moderna con influencias orientales

Acompañamientos

Tradicionales:

• Pan de maíz (borona): El acompañamiento clásico asturiano.
• Vino tinto de la Tierra de León o Cigales
• Sidra asturiana

Otros:

• Ensalada verde simple (lechuga, tomate) para contrastar
• Arroz blanco (para aprovechar el caldo sobrante)

Maridaje

Vino:

• Vino tinto joven (Tierra de León, Cigales, Bierzo): Fresco y frutado, corta la grasa del compango.
• Mencía (Bierzo): Elegante y con cuerpo, armoniza perfectamente.

Sidra:

La sidra asturiana natural es el acompañamiento por excelencia. Su acidez y frescura limpia el paladar entre cucharada y cucharada.

Información Nutricional

Por ración (aprox. 350 g):

• Calorías: 520 kcal
• Proteínas: 28 g
• Grasas: 24 g
• Carbohidratos: 45 g
• Fibra: 12 g

La fabada es una excelente fuente de:

• Proteínas de alta calidad
• Hidratos de absorción lenta
• Fibra
• Hierro y minerales
• Vitaminas del grupo B

Temporada

Aunque se puede hacer todo el año, tradicionalmente la fabada es un plato de invierno (octubre-marzo), especialmente en los días fríos. Los asturianos dicen que "cuando hace frío, se hace la fabada".

Conservación

• La fabada mejora de un día para otro. Se conserva en el frigorífico hasta 3-4 días.
• Recalentar siempre a fuego suave, nunca a ebullición fuerte.
• Congela perfectamente hasta 3 meses en recipientes herméticos.

Curiosidades

La fabada está tan arraigada en la cultura asturiana que tiene su propio poema ("La Fabada" de Álvaro de Orriols), su propio concurso anual (el Concurso de Fabada de Luarca, que se celebra desde 1984), e incluso aparece en canciones y refranes populares.

En Asturias se dice que "una fabada sin compango es como un día sin sol", y el término "fabada" se usa coloquialmente para referirse a algo que está riquísimo ("¡está de fabada!").

El éxito de la fabada ha trascendido fronteras: hoy en día se puede encontrar en restaurantes de toda España y es uno de los platos más representativos de la gastronomía española en el extranjero.

El secreto de la piel

La característica más distintiva de las fabes asturianas es su piel, que durante la cocción se desprende parcialmente, creando el caldo espeso. Esto es debido a:

1. La variedad específica de fabes
2. El agua de remojo con sal
3. La cocción lenta y a fuego suave

Si las fabes quedan con la piel arrugada, es señal de que han hervido demasiado fuerte. El resultado ideal son fabes enteras, con la piel parcialmente suelta y un caldo espeso y sabroso.

Errores comunes al hacer fabada (y cómo evitarlos)

Después de años perfeccionando esta receta, estos son los errores que veo con más frecuencia:

1. Hervir a fuego fuerte

El error número uno. Las fabes deben cocer a fuego mínimun —el "chorrito"— nunca hirviendo. Si hierven fuerte, la piel se arruga, las fabes se rompen y el caldo queda aguado.

2. Remover con cuchara

Nunca remuevas las fabes con cuchara durante la cocción. Para moverlas, agarra la olla por las asas y haz un movimiento suave de rotación. La cuchara rompe las fabes y estropea la textura.

3. Añadir sal demasiado pronto

El compango (chorizo, morcilla, lacón) ya aporta mucha sal. Si sales al principio, el resultado final será salado. Sala solo al final, después del reposo.

4. No cambiar el agua del primer hervor

El primer hervor suelta impurezas y exceso de almidón. Cambiar el agua es fundamental para un caldo limpio y sabroso.

5. Usar alubias normales en vez de fabes

Las fabes asturianas (IGP Faba Asturiana) son únicas: pequeñas, mantecosas y de piel fina. Las alubias blancas grandes del supermercado no funcionarán. Si no encuentras fabes, busca alubias blancas pequeñas y de buena calidad.

6. No desalar el lacón

El lacón curado viene muy salado. Si no lo desalas entre 12 y 24 horas antes (cambiando el agua un par de veces), el caldo quedará salado por mucho que evites añadir sal. Este paso suele olvidarse y es de los que más arruinan una fabada.

7. Usar fabes viejas

Las fabes de más de una cosecha pierden textura, no se ponen mantecosas y se les suelta la piel. Compralas de la temporada actual o de productores de confianza; una faba fresca es la mitad de la receta.

8. Añadir agua fría durante la cocción

Si necesitas añadir líquido, que esté hirviendo. El agua fría corta la cocción y endurece las fabes.

9. No respetar el reposo

El reposo de 30-60 minutos no es opcional. Es cuando las fabes terminan de cocinarse y los sabores se asientan.

Diferencia entre fabada y otros platos de legumbres

Fabada vs cocido madrileño

| Aspecto | Fabada Asturiana | Cocido Madrileño | |---------|-----------------|------------------| | Legumbre | Fabes (alubias blancas) | Garbanzos | | Carnes | Compango asturiano | Pollo, morcilla, tocino, chorizo | | Servir | Todo junto | En tres vuelcos (sopa, verduras, carne) | | Caldo | Espeso y cremoso | Ligero, se toma como sopa | | Origen | Asturias, siglo XVIII | Madrid, siglo XIX |

Fabada vs pote asturiano

La fabada y el pote asturiano son los dos grandes platos de cuchara de Asturias, pero son muy diferentes:

• Fabada: lleva fabes (alubias blancas grandes), compango y nada más
• Pote: lleva habas (más pequeñas y oscuras), berzas, maíz, lacoria (calabaza) y compango
• Textura: la fabada es más cremosa; el pote es más rústico
• Origen: el pote es más antiguo y rural; la fabada es una evolución más refinada

Ver comparativa completa: fabada vs pote asturiano.

¿Cuál es el mejor compango para la fabada?

El compango es el alma de la fabada. Estos son los embutidos que necesitas:

Chorizo asturiano

Ahumado, curado al humo de roble o castaño. De sabor intenso pero no excesivamente picante. Aporta color y grasa al caldo. Ver: qué es el chorizo asturiano.

Morcilla asturiana

Elaborada con sangre de cerdo, cebolla, arroz y especias. De textura suave y sabor ligeramente dulce. Es la pieza que más sabor da al caldo. Se añade al final para que no se deshaga.

Lacón

Paletilla de cerdo curada y salada. Aporta el sabor salado y la base del caldo. Debe desalarse 12-24 horas antes.

Panceta curada

Aporta grasa y sabor. Se añade en un trozo y se sirve cortada.

¿Dónde comprar compango de calidad?

El mejor compango se compra directamente en Asturias, en mercados como el Mercado del Fontán de Oviedo o el Mercado Sur de Gijón. También se puede comprar online a productores artesanales. Lee más sobre el compango asturiano.

Las mejores fabes: guía de compras

Faba Asturiana IGP

La denominación de origen protegida garantiza calidad. Las fabes se cultivan en Asturias, son pequeñas, blancas y mantecosas. Precio: 8-15€/kg.

Fabes de La Vega (Grado)

Consideradas por muchos las mejores fabes de Asturias. Cultivadas en las vegas del río Nalón. Ver: concejo de Grado.

Fabes de Tineo

Grandes, mantecosas y de piel muy fina. Excelentes para fabada. Ver: concejo de Tineo.

Fabes de Caso

De calidad excepcional, cultivadas en el Parque Natural de Redes. Ver: concejo de Caso.

Dónde comer la mejor fabada en Asturias

Si no quieres cocinarla tú, estas son las mejores zonas:

• Gijón: sidrerías de Cimadevilla y barrio de El Natahoyo. Ver: dónde comer fabada en Gijón
• Oviedo: restaurantes tradicionales del casco antiguo
• Llanes: sidrerías del puerto. Ver: dónde comer en Llanes
• Avilés: chigres del centro histórico. Ver: dónde comer en Avilés
• Cangas de Onís: sidrerías junto al Puente Romano

La fabada en la cultura asturiana

La fabada no es solo comida: es identidad. En Asturias:

• Se sirve en todas las celebraciones familiares importantes
• Es el plato estrella de los chigres y sidrerías
• Se asocia al invierno y a los días de frío
• Tiene su propio concurso: el Concurso Nacional de Fabada de Luarca (desde 1984)
• Aparece en la literatura asturiana, incluyendo poemas y canciones
• Es el plato que todo asturiano echa de menos cuando está fuera de casa

Fabada para principiantes: versión simplificada

Si es tu primera vez haciendo fabada, aquí tienes una versión simplificada:

1. Pon 500g de fabes en remojo 12 horas con agua y sal
2. En una olla, pon las fabes con agua fría, 2 chorizos, 2 morcillas y 200g de lacón
3. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo
4. Cocina 3 horas sin tocar (solo agitando la olla)
5. Apaga, deja reposar 30 min y sirve

No es tan perfecta como la receta tradicional, pero te dará una fabada decente. Cuando domines esta versión, pasa a la receta completa de arriba.

Otras recetas asturianas que te van a encantar

Si te ha gustado la fabada, completa la mesa asturiana con estos clásicos:

• Cachopo asturiano — el gran plato de los chigres: dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso, empanados y fritos
• Pote asturiano — el guiso hermano de la fabada, con fabes, berza, patatas y compango
• Fabada vs pote asturiano — ¿en qué se diferencian los dos grandes platos de cuchara de Asturias?

Preguntas frecuentes sobre la fabada

¿Cuántas calorías tiene la fabada asturiana?

Una ración de fabada (350g) tiene aproximadamente 520 calorías. Es un plato energético, rico en proteínas (28g), carbohidratos (45g) y grasas (24g).

¿La fabada engorda?

La fabada es un plato calórico, pero nutricionalmente completo. Si se consume con moderación (1-2 veces al mes), no hay problema. Los asturianos la comen toda la vida y no por eso tienen problemas de peso.

¿Se puede hacer fabada sin compango?

Sí, se puede hacer una fabada vegana sin compango, usando verduras y especias para dar sabor al caldo.

¿Cuánto cuesta hacer fabada para 6 personas?

Aproximadamente 25-35€ dependiendo de la calidad de las fabes y el compango. Las fabes IGP cuestan 8-15€/kg, el compango 10-15€, y el resto son ingredientes básicos.

¿Cuál es el mejor vino para la fabada?

Un tinto joven (Mencía, Tempranillo) o sidra asturiana natural. La sidra es el maridaje tradicional y el más recomendado.

¿Se puede hacer fabada en olla exprés?

Sí, pero el resultado es inferior. En olla exprés tarda 45-60 minutos pero la textura de las fabes no es la misma. La cocción lenta tradicional es insuperable.

¿Cuánto dura la fabada en la nevera?

3-4 días en el frigorífico, en recipiente hermético. Muchos dicen que está mejor al día siguiente. También congela perfectamente hasta 3 meses.